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Quale lievito scegliere per il proprio vino
La vinificazione è il processo biochimico tramite il quale si trasforma l’uva in vino, questo processo avviene con la fermentazione alcolica e successivo affinamento del fermentato.
Affinché questo processo avvenga nel miglior modo possibile, è necessario innanzi tutto controllare e gestire la fermentazione alcolica in modo da ottenere un prodotto naturale, salubre, piacevole al gusto e all’olfatto e stabile nel tempo.
La fermentazione è la fase più delicata, il mosto di uva è infatti un substrato molto delicato che va protetto da ossidazione e da inquinamenti microbici indesiderati. Una fermentazione ben gestita è il primo importantissimo step per ottenere un ottimo vino.
Il lievito Saccharomyces cerevisiae è il principale microrganismo responsabile della fermentazione alcolica. È un microrganismo che accompagna l’essere umano da migliaia di anni, è infatti lo stesso microrganismo responsabile della lievitazione del pane e della fermentazione alcolica della birra.
Sai cos’è un lievito selezionato?
Come già anticipato, i lieviti sono microrganismi fondamentali per la produzione di vino, sono responsabili della fermentazione alcolica, sono i principali agenti produttori di aromi e contribuiscono a rendere il vino la bevanda che conosciamo.
I lieviti secchi attivi (LSA) non sono altro che lieviti naturali selezionati negli anni in ambiente enologico per le loro caratteristiche peculiari. Quei lieviti che hanno dato risultati migliori nelle vinificazioni sono stati selezionati e riprodotti naturalmente in modo da sfruttare le loro caratteristiche.
Il motivo per cui si utilizzano lieviti selezionati è perché così si riesce a prevedere e controllare la fermentazione alcolica, un processo che altrimenti lasciato al caso potrebbe anche produrre sostanze dannose per la salute o produrre fermentazioni parziali lasciando residui zuccherini.
L’uso di microrganismi selezionati rende il processo di fermentazione sicuro sia dal punto di vista del risultato che dal punto di vista di salubrità, un esempio paragonabile è nella produzione del formaggio Gorgonzola dove vengono utilizzate muffe selezionate che fanno la differenza fra un gustoso prodotto salubre e un formaggio ammuffito e potenzialmente tossico.
In commercio sono presenti numerosi ceppi diversi, ognuno dei quali ha caratteristiche peculiari; dai ceppi per grandi vini rossi, ai grandi produttori aromatici, ai ceppi resistenti alle condizioni più difficili e quelli più adatti ai vini spumanti.
Come scegliere il giusto lievito per il proprio vino?
Il primo fattore decisionale da valutare è l’obiettivo enologico: che tipo di vino si vuole ottenere?
Quando si seleziona un lievito, si studiano a fondo i suoi metabolismi, la cinetica di fermentazione, le sua capacità aromatiche e molti altri parametri che ci permettono di capire come posizionarlo. Esistono infatti lieviti più adatti a vinificazioni in bianco, altri adatti a produrre vini rossi dalla pronta beva, altri ancora adatti a vini rossi da invecchiamento e così via.
Il nostro consiglio è quindi, come quando si vuole costruire una casa si parte dal progetto, capire cosa si vuole fare con la nostra uva e cominciare a scegliere il lievito in base alle sue caratteristiche. In particolare i fattori principali da valutare sono:
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Attitudine alla vinificazione in bianco, rosso, rosé o spumante
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Potere alcoligeno (differente resistenza alle concentrazioni zuccherine e capacità di fermentazione)
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Produzione aromatica
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Attitudine all’invecchiamento del prodotto ottenuto
Lieviti Laboratorio Enologico Toscano e Oenotria
Nel 1945, quando il Laboratorio Enologico Toscano è stato fondato, siamo stati fra i primi in Italia a selezionare e riprodurre lieviti per uso enologico. Selezionavamo lieviti dalle fermentazioni che davano migliori risultati e li riproducevamo utilizzando agar.
Dal 1945 il nostro lavoro di selezione e riproduzione non si è mai fermato, migliorando di anno in anno la nostra esperienza e capacità di offrire ai nostri clienti prodotti sempre migliori.
Analisi, selezione ed esperienza con i migliori ceppi, nel nostro catalogo è possibile trovare lieviti dalle caratteristiche sorprendenti. Tutti i nostri lieviti sono conservati a temperatura controllata per garantire e mantenere la vitalità.
Prima di essere commercializzato, ogni lievito viene analizzato e ne vengono testate caratteristiche e potenzialità, per poi essere destinato alle specifiche vinificazioni di qualità.
Caratterizzati in generale dalla grande vitalità, permettono in molti casi dosaggi contenuti e grandi risultati.
Ogni uva viene valorizzata al meglio con la nostra linea, esplosioni di aromi, struttura eccezionale, rifermentazioni estreme.
Puoi trovare i nostri lieviti cliccando sul bottone qui sotto, utilizza i comodi filtri per selezionare il lievito che più si adatta alle tue esigenze, contattaci per avere supporto all’acquisto, i nostri enologi sono sempre a disposizione dei nostri clienti!
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