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Quale lievito scegliere per il proprio vino

Eno Advance — Fri, 11 Aug 2023 10:18:43 +0000

La vinificazione è il processo biochimico tramite il quale si trasforma l’uva in vino, questo processo avviene con la fermentazione alcolica e successivo affinamento del fermentato.

Affinché questo processo avvenga nel miglior modo possibile, è necessario innanzi tutto controllare e gestire la fermentazione alcolica in modo da ottenere un prodotto naturale, salubre, piacevole al gusto e all’olfatto e stabile nel tempo.

La fermentazione è la fase più delicata, il mosto di uva è infatti un substrato molto delicato che va protetto da ossidazione e da inquinamenti microbici indesiderati. Una fermentazione ben gestita è il primo importantissimo step per ottenere un ottimo vino.

Il lievito Saccharomyces cerevisiae è il principale microrganismo responsabile della fermentazione alcolica. È un microrganismo che accompagna l’essere umano da migliaia di anni, è infatti lo stesso microrganismo responsabile della lievitazione del pane e della fermentazione alcolica della birra.

Sai cos’è un lievito selezionato?

Come già anticipato, i lieviti sono microrganismi fondamentali per la produzione di vino, sono responsabili della fermentazione alcolica, sono i principali agenti produttori di aromi e contribuiscono a rendere il vino la bevanda che conosciamo.
I lieviti secchi attivi (LSA) non sono altro che lieviti naturali selezionati negli anni in ambiente enologico per le loro caratteristiche peculiari. Quei lieviti che hanno dato risultati migliori nelle vinificazioni sono stati selezionati e riprodotti naturalmente in modo da sfruttare le loro caratteristiche.

Il motivo per cui si utilizzano lieviti selezionati è perché così si riesce a prevedere e controllare la fermentazione alcolica, un processo che altrimenti lasciato al caso potrebbe anche produrre sostanze dannose per la salute o produrre fermentazioni parziali lasciando residui zuccherini.

L’uso di microrganismi selezionati rende il processo di fermentazione sicuro sia dal punto di vista del risultato che dal punto di vista di salubrità, un esempio paragonabile è nella produzione del formaggio Gorgonzola dove vengono utilizzate muffe selezionate che fanno la differenza fra un gustoso prodotto salubre e un formaggio ammuffito e potenzialmente tossico.

In commercio sono presenti numerosi ceppi diversi, ognuno dei quali ha caratteristiche peculiari; dai ceppi per grandi vini rossi, ai grandi produttori aromatici, ai ceppi resistenti alle condizioni più difficili e quelli più adatti ai vini spumanti.

Come scegliere il giusto lievito per il proprio vino?

Il primo fattore decisionale da valutare è l’obiettivo enologico: che tipo di vino si vuole ottenere?

Quando si seleziona un lievito, si studiano a fondo i suoi metabolismi, la cinetica di fermentazione, le sua capacità aromatiche e molti altri parametri che ci permettono di capire come posizionarlo. Esistono infatti lieviti più adatti a vinificazioni in bianco, altri adatti a produrre vini rossi dalla pronta beva, altri ancora adatti a vini rossi da invecchiamento e così via.

Il nostro consiglio è quindi, come quando si vuole costruire una casa si parte dal progetto, capire cosa si vuole fare con la nostra uva e cominciare a scegliere il lievito in base alle sue caratteristiche. In particolare i fattori principali da valutare sono:

Attitudine alla vinificazione in bianco, rosso, rosé o spumante
Potere alcoligeno (differente resistenza alle concentrazioni zuccherine e capacità di fermentazione)
Produzione aromatica
Attitudine all’invecchiamento del prodotto ottenuto

Lieviti Laboratorio Enologico Toscano e Oenotria

Nel 1945, quando il Laboratorio Enologico Toscano è stato fondato, siamo stati fra i primi in Italia a selezionare e riprodurre lieviti per uso enologico. Selezionavamo lieviti dalle fermentazioni che davano migliori risultati e li riproducevamo utilizzando agar.

Dal 1945 il nostro lavoro di selezione e riproduzione non si è mai fermato, migliorando di anno in anno la nostra esperienza e capacità di offrire ai nostri clienti prodotti sempre migliori.

Analisi, selezione ed esperienza con i migliori ceppi, nel nostro catalogo è possibile trovare lieviti dalle caratteristiche sorprendenti. Tutti i nostri lieviti sono conservati a temperatura controllata per garantire e mantenere la vitalità.
Prima di essere commercializzato, ogni lievito viene analizzato e ne vengono testate caratteristiche e potenzialità, per poi essere destinato alle specifiche vinificazioni di qualità.
Caratterizzati in generale dalla grande vitalità, permettono in molti casi dosaggi contenuti e grandi risultati.
Ogni uva viene valorizzata al meglio con la nostra linea, esplosioni di aromi, struttura eccezionale, rifermentazioni estreme.

Puoi trovare i nostri lieviti cliccando sul bottone qui sotto, utilizza i comodi filtri per selezionare il lievito che più si adatta alle tue esigenze, contattaci per avere supporto all’acquisto, i nostri enologi sono sempre a disposizione dei nostri clienti!

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Anidride Solforosa Eno Advance

Jacopo Spatafora — Sun, 13 Jan 2019 11:57:59 +0000

Anidride Solforosa

Questa sostanza, classificata come E220 è indispensabile e insostituibile in alcune lavorazioni nel settore alimentare, nel vino in particolare è anche naturalmente prodotta dai microrganismi responsabili della fermentazione, i lieviti.

Antisettico, antiossidante, antiossidasico, sono solo alcune delle caratteristiche dell’anidride solforosa utilizzata nel settore enologico, sia nelle normali vinificazioni che nella preparazione dei mosti muti e nella produzione di altri derivati.

Commercializziamo, in esclusiva dal 2013, anidride solforosa di produzione europea con il nostro personale parco bombole da 58 kg o da 5 kg.

La collaborazione diretta con un importante produttore europeo ci ha permesso di offrire un servizio nuovo, alternativo e di qualità ai nostri clienti.

Prodotto puro, garantito e certificato
Bombole nuove
Servizio trasporto con corriere espresso in tutto il territorio nazionale

L’anidride solforosa, nonostante le restrizioni normative è estremamente attuale in virtù delle limitazioni imposte sulla produzione e commercializzazione di vino biologico sia in Europa che negli Stati Uniti dove la regolamentazione NOP non consente l’uso né di potassio metabisolfito, né di Bisolfito di ammonio.

Sono disponibili anche utili accessori per poter utilizzare le bombole in ogni situazione, i nostri tecnici inoltre sono preparati per consigliare la migliore soluzione ad ogni evenienza, per maggiori informazioni, mettiti in contatto con noi cliccando qui

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Oenotria, enologia di precisione per grandi vini

Jacopo Spatafora — Tue, 19 Jul 2016 09:12:21 +0000

Laboratorio Enologico Toscano produce prodotti enologici dal 1945. Dalla grande esperienza accumulata in 70 anni, nel 2005 nasce Oenotria.

Una linea di prodotti interamente progettata e prodotta all’interno del Laboratorio Enologico Toscano.

Ogni progetto nasce da un idea, un intuizione, che i nostri specialisti trasformano in realtà, dopo studi, ricerca e test di applicazione, ogni prodotto passa dai processi certificati ISO 9001.

Caratteristiche tecniche eccellenti e performance elevate per produzioni di alta qualità. Formulazioni esclusive e staff tecnico dedicato, lavoriamo ogni giorno per offrire l’eccellenza ai nostri clienti.

Oenotria è pensata per un’enologia moderna, minimale ed efficace, dove il risultato deve garantire la massima espressione varietale e territoriale.

La perfetta sintonia fra la ricerca, il controllo e la produzione (in un sito unico) ci permette di ottenere prodotti di grande qualità, di diminuire i dosaggi fino al 70% rispetto ai nostri migliori competitor.

Lieviti Oenotria

Lunga ricerca e selezione dei ceppi migliori, un lavoro che ha richiesto tempo e impegno, ma questo ci ha permesso oggi di mettere a disposizione dei nostri clienti lieviti estremamente performanti.

La vitalità al di sopra della media di mercato permette dosaggi ridotti e performance superiori. Oltre 40 parametri analizzati in fase sperimentale, test continui e controllo qualità impeccabile. Un lievito Oenotria è naturalmente più forte.

Vitalità, produzione aromatica, glicerolo e acidità volatile, questi sono solo alcuni dei parametri che analizziamo per essere certi che stiamo offrendo ai nostri clienti la migliore tecnologia di mercato!

Enzimi Oenotria

Grazie alla ricerca, all’esperienza e alla competenza in fase progettuale, ci ha permesso di formulare una linea di enzimi enologici dalle performance superiori.

WinZym Color, per esempio, lavora anche a basse temperature, già a 6°C in sole 6 ore di contatto riesce ad migliorare l’estrazione del colore fino al 80% in più (grafico 1).

WinZym PLB ancora è il nostro enzima più performante per chiarifiche statiche, riesce a lavorare a basse temperature e ad ottenere ottimi risultati (grafico 2).

Nel grafico 3 l’evoluzione del punto colore con differenti trattamenti a pari condizioni :

Test 1 -> Testimone non enzimato

Test 3 -> Competitor

Test 6 -> WinZym Color

L’elevata azione di WinZym Color in fase iniziale ha permesso di mantenere in fase finale il 5% del colore in più rispetto al main competitor.

Nutrienti Oenotria

A cosa serve un nutriente? Ci siamo posti questa domanda per progettare la nostra linea, abbiamo posto gli obiettivi e fondato le basi per raggiungerli!

Ottimizzare la reidratazione, non basta un derivato qualsiasi, ma abbiamo selezionato quello con più amminoacidi disponibili, perché la reidratazione è un passo fondamentale del processo.

La nutrizione dei primi giorni di fermentazione è differente da quella della fine, così i nostri nutrienti hanno un preciso momento di applicazione e specifiche caratteristiche.

Nessuno dei nostri prodotti contiene inerti, la performance si valuta anche da qui. Le differenze fra un buon nutriente e un qualsiasi altro sono notevoli, dalla produzione di acidità volatile agli aromi.

Nel grafico a sinistra, l’evoluzione della acidità volatile in stesse condizioni fermentative e stesso ceppo di lievito, con differenti nutrienti. A destra, la produzione aromatica e la resa in alcol di una fermentazione a confronto fra Win Nutrient Bio e un testimone senza nutrienti (stesso lievito e stesse condizioni).

Con la stessa filosofia, Oenotria propone una linea completa di prodotti, tannini, preparati biologici e molto altro, tutto rigorosamente e orgogliosamente progettato e prodotto nella nostra sede di Poggibonsi.

Vino Naturale, la rivoluzione è gia qui!

Jacopo Spatafora — Thu, 14 Jul 2016 09:08:49 +0000

Vino naturale, finalmente la strada per produrlo in sicurezza c’è, ecco come ridurre i rischi e gli inconvenienti delle produzioni naturali!

Bisogna sempre ricordarsi che è presente in natura una grande varietà di microrganismi in grado di svolgere la fermentazione alcolica, rispetto alle fermentazioni con lieviti selezionati si puó ottenere una maggiore varietà di aromi e una decisa caratterizzazione del vino finale.

Le fermentazioni spontanee portano ad un esaltazione del terroir, lo dicono recenti studi, ma attenzione, i microrganismi indigeni del vigneto non sono tutti positivi per il risultato finale e talvolta possono anche produrre tossine nocive per il consumatore.

Sull’uva sono infatti presenti naturalmente popolazioni complesse di lieviti, muffe e batteri che incrementano vertiginosamente, in caso di fermentazione spontanea, il rischio di avere acidità volatili alte e aromi non gradevoli.

La soluzione, dopo anni di ricerca, test e riscontri pratici è qui, le fermentazioni spontanee nell’enologia moderna possono essere controllate per limitare gli aspetti negativi e valorizzare al meglio il proprio potenziale di vigna!

Come? Un solo semplice prodotto naturale, Antimyc, rende il micro ambiente vite in equilibrio, fortificando le le piante e ottimizzando la microflora utile. I test di laboratorio su uve in vigna hanno indicato una interessante riduzione della presenza di microrganismi indesiderati in vigneto, una pianta in salute è in perfetto equilibrio con l’ambiente.

La scarsa presenza di popolazioni di microrganismi inquinanti, rende possibile inoltre ridurre solfiti, senza preoccupazioni!

Il risultato è scontato, la natura è la soluzione per esprimere il potenziale della natura stessa, abbiamo a cuore la biodiversità dei nostri vigneti, lavoriamo con determinazione per trovare soluzioni naturali sempre più efficaci, dove un’impronta verde renderà prodotti finali sempre più salutari e caratterizzati dal territorio!

Per maggiori informazioni seguici e contattaci!

La perfezione a portata di mano

Jacopo Spatafora — Wed, 25 Feb 2015 17:46:46 +0000

L’affinamento è la fase enologica più importante tra la fine della vinificazione e l’imbottigliamento per la valorizzazione di un vino. In questo periodo, più o meno lungo, avvengono processi di evoluzione dei profumi, dei sapori e del colore. I mezzi a nostra disposizione sono numerose e molto valide, la tecnologia ci aiuta ad ottenere la massima espressione dai nostri vini.

Si può intervenire per migliorare gli aspetti fondamentali di un vino come la struttura e l’equilibrio, anche in annate difficili quando ci troviamo in presenza di vini vuoti, duri e squilibrati, nulla è perduto.

Le tecnologie messe a punto dal nostro gruppo tecnico sono prevalentemente tannini e derivati biologici, queste applicazioni sono di grande interesse anche quando la cantina non dispone di contenitori di legno e quindi non può fare affinamenti naturali. Data l’importanza e delicatezza di questa fase è fondamentale scegliere i prodotti più idonei in base al vino che disponiamo e gli obiettivi da raggiungere.

Esistono molte tipologie di tannini, in questo momento enologico sono più indicati quelli meno reattivi ma più caratterizzanti, per esempio ottimi compromessi sono i nostri blend di diversi legni come rovere stagionato, tostato, fruttiferi e altri tannini ellagici di varie provenienze e lavorazioni. Inoltre disponiamo di interessanti combinazioni tra tannini ellagici e tannini di uva, la loro applicazione contribuisce ad esaltare note di ampiezza aromatica e struttura.

Ogni specialità è stata progettata con materie prime pregiate con caratteristiche peculiari al fine di rendere ogni vino unico nel suo genere. le durissime selezioni che ogni prodotto deve superare nei nostri laboratori prima di essere messo in commercio ci permette di potervi offrire specialità esclusive e di altissima qualità.

I nostri derivati biologici sono composti da polisaccaridi e derivati di lievito di particolare finezza, ricchi di mannoproteine, in combinazione anche con tannini, sono molto performanti e donano eccezionale complessità organolettica e ampiezza. Di particolare interesse un nostro derivato di lievito innovativo, totalmente solubile, conferisce morbidezza e complessità grazie alla sua elevata concentrazione in mannoproteine, utilizzabile direttamente anche in preimbottigliamento.

Il nostro staff tecnico è a completa disposizione per individuare la specialità più adeguata ed il dosaggio idoneo per ogni vino.

Vendemmia – prodotti per la vinificazione

Jacopo Spatafora — Tue, 07 Oct 2014 10:55:22 +0000

Ogni vino è una storia a se, non esistono ricette, non esistono prodotti universali, solo la grande esperienza tecnica e la preparazione enologica possono garantire i risultati migliori.

Tuttavia esistono consigli generali che LET è felice di dare ai suoi clienti, per condividere le informazioni ottenute con l’esperienza e con anni di duro lavoro.

Il primo consiglio è quello di essere sempre a conoscenza dei valori analitici delle uve e dei mosti, la conoscenza della base di partenza aiuta, sempre, ma specialmente in questa fase, a prevenire errori o recuperare eventuali mancanze.

In presenza di danni sugli acini, in base allo stato sanitario delle uve, è consigliato valutare o meno l’uso di preparazioni enzimatiche, in alcuni casi gli effetti potrebbero essere controproducenti.

È consigliato l’uso di antiossidanti naturali e di SO₂, ove siano presenti forti danni da patogeni, OenoMag è il prodotto ideale, studiato appositamente per situazioni difficili, la sicurezza di prevenire eventuali processi di ossidazione e alterazioni microbiologiche.

È sempre consigliato l’uso di LSA con il preciso obiettivo di valorizzare al meglio il mosto di partenza.

WinCru e WinFerm garantiscono la valorizzazione delle uve, ogni lievito ha peculiari caratteristiche, dalle ottime estrazioni aromatiche alle estreme capacità fermentative, ogni situazione è diversa ed esiste il Lievito giusto per gestirla e valorizzarla, scopri la nostra linea qui (link publilieviti) e nel nostro catalogo.

Fondamentale per ottenere il meglio dai nostri ceppi di lievito è l’uso di attivanti altrettanto performanti e ricercati.

Win Energy Starter, Win Nutrient Bio e la gamma Fosfovit garantiscono, in combinazioni con i nostri ceppi, FA complete, pulite e sicure.

WinZym è una gamma di preparazioni enzimatiche frutto della nostra esperienza, altamente performante, priva di attività secondarie dannose e priva di zavorre e coformulanti inerti.

Gli enzimi WinZym lavorano anche a basse temperature, a pH estremi, in ogni situazione non esiste compromesso, chiarifiche (WinZym Clar), macerazioni uve rosse (WZ color), e macerazione pellicolare di uve bianche (WZ hx) sono il nostro orgoglio tecnico e tecnologico.

WinTan è la gamma di tannini più performante presente in commercio, Altissima solubilità, concentrazioni in acido tannico elevate, bassi dosaggi, risultati tangibili. Disponibili sia come essenze in purezza che come preparazioni mirate e già pronte all’uso.

Laboratorio Enologico toscano, grazie all’esperienza tecnica maturata in oltre 50 di attività sul campo e grazie alla continua innovazione e ricerca è in grado di garantire prodotti tecnologicamente avanzati e assistenza tecnica di alto livello.

L’importanza delle analisi in vendemmia, campagna 2014

Jacopo Spatafora — Tue, 07 Oct 2014 10:52:56 +0000

Analizzando la campagna 2014, segnata da forti piogge, grandine e attacchi fitopatogeni rilevanti, possiamo certamente affermare che è necessario prestare particolare attenzione, al fine di ottenere ugualmente vini di ottima qualità.

Oltre a consigliare trattamenti di copertura contro i marciumi e, visto che siamo a ridosso della vendemmia, lavorare sulla salute della pianta con fertilizzanti specifici com Antimyc, non dannoso ne per l’ambiente ne tantomeno per la salute e che non influisce con l’andamento fermentativo.

Attenzione inoltre alle analisi, per trasformare il duro lavoro fatto in vigna con il buon risultato in cantina è necessario raccogliere al momento giusto.

Per ottenere il massimo risultato possibile si possono analizzare le curve di maturazione ed eseguire analisi specifiche di maturità, ottenendo un quadro generale che ci permetta di ottimizzare la produzione.

Una volta raccolta l’uva, è opportuno conoscere bene i valori analitici del mosto affinché si possano creare e mantenere le condizioni ottimali per i lieviti e per la fermentazione, un fermentazione sotto controllo è la base sulla quale sviluppare un grande vino.

Le fonti di azoto, per esempio, sono valori spesso sottovalutati, ma sono decisivi per la qualità del prodotto finale, come altri parametri che il nostro staff tecnico tiene sotto controllo ed è in grado di gestire al meglio.

Laboratorio Enologico Toscano offre pacchetti di analisi completi o analisi singole, tutto a garantire la massima soddisfazione del cliente e, ovviamente, il miglior risultato possibile in cantina.

Linea detergenti D&S – Oenotria

ixidron — Wed, 17 Sep 2014 07:08:05 +0000

L’igiene della cantina e delle attrezzature è un aspetto fondamentale per poter produrre dei vini genuini e gradevoli. Tutti i reparti della cantina, sia gli ambienti che le attrezzature, devono essere impeccabili e tenuti sotto controllo periodico, non solo per il rispetto normativo, ma anche per poter garantire che i vini prodotti siano ottenuti seguendo tutte le buone pratiche di cantina.

Per l’igiene della cantina, la LET ha messo a punto la gamma D&S – Oenotria che copre le esigenze di cantina come la detersione degli ambienti, delle attrezzature e delle tubazioni varie, degli impianti di microfiltrazione, dei contenitori in vetro, degli impianti di imbottigliamento.

In via generale, i detergenti e sanitizzanti da noi proposti, sono fortemente concentrati, addizionati con sequestranti, chelanti ecc. che ne consentono alte prestazioni a dosaggi contenuti, una linea altamente professionale, che non ha pari nella concorrenza.

Per gli ambienti e l’esterno delle attrezzature, consigliamo OenoClor L, essendo un cloro attivo, possiamo allo stesso tempo sanitizzare e pulire, sgrassare e rimuovere residui organici con successo.

OenoDet L e OenoDet P, sono i nostri detergenti basici indicati per lavaggi di contenitori, attrezzature e tubazioni, qualunque oggetto vada a contatto con il vino; dopo il lavaggio basico e risciacquo, per neutralizzare eventuali residui abbiamo formulato OenoFos DR50 che è un detergente acido inorganico.

Per la detersione e sanitizzazione delle huosing e delle membrane disponiamo di un detergente basico poco aggressivo e molto performante, OenoDet MF, che può essere utilizzato sia in flusso che in ricircolo, in grado di rimuovere ogni residuo organico, mentre per la sanitizzazione OenoDet Oxi e OenoDet Ox.c a base di perossido e perossido + acido citrico ci consentono di eliminare ogni forma di inquinamento microbilogico.

In caso di occlusione delle membrane da microfiltrazione, qualora fosse dovuta a materiale organico, utilizzando OenoZym P siamo in grado di rigenerare e rendere nuovamente efficienti cartucce ormai inutilizzabili.

Per il lavaggio basico di contenitori in vetro OenoDet V rimuove eventuali residui organici senza lasciare aloni di nessun tipo, grazie alla sua formulazione innovativa.

Per gli impianti di imbottigliamento consigliamo Oenodet L come lavaggio basico e dopo un risciacquo con OenoXil 15, a base di peracetico e perossido con elevate prestazioni, oppure in coda al lavaggio basico possiamo utilizzare direttamente OenoSin 150, composto da un acido organico a forte potere ossidante e quindi in grado di eliminare ogni forma di inquinamento microbiologico.